Zeytinyağı seçerken en sık karşılaştığımız ifadelerden biri “soğuk sıkım”. Peki bu
ifade gerçekten ne anlama geliyor? Bir pazarlama terimi mi, yoksa zeytinyağının
besin değeri ve kalitesiyle doğrudan ilişkili mi?
Soğuk Sıkım Nedir?
Soğuk sıkım, zeytinlerin düşük sıcaklıkta işlenerek yağının elde edilmesi anlamına
gelir. Uluslararası standartlara göre bu sıcaklık genellikle 27°C’nin altı olarak kabul
edilir. Ama önemli bir nokta var: Soğuk sıkım sadece presleme aşamasını değil,
zeytinin kırılması, yoğrulması (malaksasyon) ve yağın ayrılması dahil tüm süreci
kapsar.
Sıcaklık arttıkça yağ verimi yükselir; ancak bu, besin değerinden ve aromadan
ödün vermek anlamına gelir. Soğuk sıkımda ise öncelik verim değil, kalitedir.
Üretim Yöntemi Besin Değerini Nasıl Etkiler?
Zeytinyağı, özellikle içerdiği fenolik bileşikler (polifenoller) sayesinde değerli bir
yağdır. Bu bileşikler:
• Antioksidan etki gösterir
• Zeytinyağına acılık ve yakıcılık hissini verir
• Yağın oksidasyona karşı direncini artırır
Yüksek sıcaklıkta yapılan işlemler, bu hassas bileşiklerin önemli bir kısmının
kaybolmasına neden olur. Soğuk sıkım üretimde ise polifenoller büyük ölçüde
korunur. Aynı durum E vitamini (tokoferoller) ve uçucu aroma bileşenleri
için de geçerlidir.
Soğuk Sıkım ve Lezzet İlişkisi
Soğuk sıkım zeytinyağları genellikle daha meyvemsi, daha canlı ve bazen
tüketiciyi şaşırtan bir şekilde boğazda yakıcı olabilir. Bu zeytinin doğal fenolik
yapısının korunduğunu gösterir.
“Soğuk Sıkım” Tek Başına Yeterli mi?
Burada önemli bir parantez açmak gerekir. Bir zeytinyağının üzerinde soğuk
sıkım yazması, tek başına o yağın kaliteli olduğu anlamına gelmez. Aynı zamanda:
• Zeytinlerin ne zaman hasat edildiği
• Hasat–sıkım arasındaki süre
• Oksijenle temas
• Filtrasyon ve depolama koşulları
gibi birçok faktör besin değerini ve stabiliteyi doğrudan etkiler. Bu yüzden üretim
sürecinin şeffaf olması ve sonuçların bağımsız analizlerle desteklenmesi büyük önem taşır.
Hangi yağlar soğuk sıkım değildir ve bunu tüketici nasıl anlayabilir?
Etiketinde şu ifadelerden biri varsa:
• Rafine zeytinyağı
• Riviera zeytinyağı
bu yağlar soğuk sıkım değildir.
Rafine yağlar:
• Yüksek sıcaklık
• Kimyasal ve fiziksel arıtma işlemleri
• Koku, renk ve tat giderme
süreçlerinden geçer. Bu işlemler yağdaki polifenolleri ve doğal antioksidanları büyük
ölçüde yok eder.